Blaubeermuffins (vegan)

Zutaten für ca 18 Muffins:

  • 450g Mehl
  • 1 Pack Backpulver
  • 1 Pack Vanillezucker
  • Prise Salz
  • 200g Zucker
  • 70ml Kokosfett
  • 1 TL Zitronensaft
  • 300ml Reismilch
  • 250g Blaubeeren

Topping

  • 60g Margarine (vegan)
  • 60g Zucker
  • 60g Haferflocken

Zubereitung:

  • Blaubeeren waschen und gut abtrocknen
  • Die Zutaten für die Muffins der Reihe nach in eine große Schüssel geben und vermischen
  • Die Blaubeeren erst zum Schluss vorsichtig unterheben. Der Teig wird recht fest, da die Blaubeeren während des Backens noch genug Feuchtigkeit abgeben.
  • Für die Haferschicht: Margarine erwärmen, Zucker und Haferflocken untermischen. Auf jeden Muffin ca. 1/2 Teelöffel geben und gut verteilen.
  • Muffinpapier in Muffinform legen.
  • Muffinförmchen (zu ca. 2/3) mit Teig befüllen.
  • Bei 190 Grad Ober- und Unterhitze für 20-25 Minuten backen.