Zutaten für ca 18 Muffins:
- 450g Mehl
- 1 Pack Backpulver
- 1 Pack Vanillezucker
- Prise Salz
- 200g Zucker
- 70ml Kokosfett
- 1 TL Zitronensaft
- 300ml Reismilch
- 250g Blaubeeren
Topping
- 60g Margarine (vegan)
- 60g Zucker
- 60g Haferflocken
Zubereitung:
- Blaubeeren waschen und gut abtrocknen
- Die Zutaten für die Muffins der Reihe nach in eine große Schüssel geben und vermischen
- Die Blaubeeren erst zum Schluss vorsichtig unterheben. Der Teig wird recht fest, da die Blaubeeren während des Backens noch genug Feuchtigkeit abgeben.
- Für die Haferschicht: Margarine erwärmen, Zucker und Haferflocken untermischen. Auf jeden Muffin ca. 1/2 Teelöffel geben und gut verteilen.
- Muffinpapier in Muffinform legen.
- Muffinförmchen (zu ca. 2/3) mit Teig befüllen.
- Bei 190 Grad Ober- und Unterhitze für 20-25 Minuten backen.